Ne bojte se zdravih maščob
V ajurvedi je beseda za olja (maščobe) in ljubezen enaka: »sneha«.
V ajurvedi se maščob tako ne bojimo. So naš najboljši sopotnik, ko sledimo načelom ajurvede.
Ker olja dobro vplivajo na prebavni sistem, spodbujajo presnovo, poskrbijo za dobro razpoloženje, spodbujajo možgane ter lepšajo kožo … so res ena sama ljubezen.
In kot ljubezen ni vsaka iskrena in prava, tudi vsa olja niso enako dobra. Saj niso pridelana na za telo in um blagodejen način.
Prava sneha olja so tako le 100 % hladna stiskana olja. Pridelana zgolj iz sadežev, semen, brez vseh dodatkov. Oz. sneha maščoba je tudi organski gi (ghi) iz organskega masla. (Ob koncu bloga posredujemo tudi recept zanj.)
Danes se jih bojimo
Maščobe so (bile) v tradicionalnih kuhinjah - kot je tudi ajurvedska – visoko cenjena dobrina.
V sodobnem svetu pa se jim nekako izogibamo. Oz. imamo obdobja, ko segamo po njih, in spet obdobja, ko ne.
Zakaj je temu tako? Verjetno se odgovor skriva v dejstvu, da smo jih “poumetili” oz. z njimi pretiravali. Več o tem v nadaljevanju ...
Zakaj maščobe; plusi za maščobe
Kot smo uvodoma že izpostavili, maščobe in olja podpirajo številne biološke funkcije organizma. Prav tako hrani, ki jo uživamo, podarjajo okus, aromo in teksturo.
S prehranskega stališča so maščobe najbolj koncentriran vir energije, ki je dostopen človeškemu organizmu.
Z uživanjem maščob vzdržujemo raven energije ter podpiramo rast.
Maščobe omogočajo telesu, da absorbira (prenaša) in skladišči v maščobah topne vitamine (A, D in E)
Zagotavljajo tudi nekakšno “podkožno toplotno izolacijo”.
Tvorijo in uravnavajo nastajanje hormonov, podmažejo tkivo in ščitijo ter podpirajo naše vitalne organe.
Maščobe tvorijo tudi več kot 60 odstotkov možganov in so eno najbolj pomembnih hranil za njihovo optimalno delovanje.
Sestava in kategorije maščob
Sestavljene so iz molekularnih blokov (gradnikov), poznanih kot maščobne kisline. Poznamo tri osnovne kategorije maščobnih kislin: nasičene, polinenasičene in mononenasičene. Tukaj je še četrta kategorija: umetne transmaščobe (več o teh v nadaljevanju).
Nasičene so običajno živalskega izvora (meso, mlečni izdelki). Najdemo jih tudi v tropskih oljih (npr. kokosovo in palmovo olje). Pa v margarinah, živalskih ter rastlinskih masteh.
Polinenasičene so v stročnicah, oreščkih in semenih, kot so sojina zrnja, koruzna zrnja in sončnična semena. Tudi nekatera ribja olja so bogata s polinenasičenimi maščobami (losos, skuša in albacore tuna).
Vir mononenasičenih maščob so živila, kot so oljke, avokado, lanena semena in arašidi.
“Fat fobia”
Če se sedaj vrnemo na sodoben strah pred maščobami: maščobna fobija (“fat fobia”) v sodobnem svetu prvenstveno izhaja iz škodljivih učinkov nasičenih maščob. Jetra uporabijo nasičene maščobe za izdelavo t.i. holesterola LDL (lipoprotein z majhno gostoto) ali slabega (poškodovanega) holesterola. Lepljivi, poškodovan holesterol potuje po žilah in povzroča dodatna vnetja, dokler se na koncu ne zalepi na stene žil in ustvarja obloge – te zožijo žile in čez čas povečajo tveganje za npr. alzheimerjevo bolezen, sladkorno bolezen, infarkt, artritis, debelost, visok holesterol in kap. (Vse to gre na račun prekomernega uživanja nasičenih maščob, ki vsebujejo tudi visok delež kalorij).
Nasičene maščobe in ajurveda
Tudi z ajurvedskega vidika so nasičene maščobe, še posebej tiste živalskega izvora, najbolj problematična hrana za prebavo. Spodbujajo namreč nastajanje ame (toksinov).
Gi ali prečiščeno maslo je izjema – saj spodbuja agni (prebavni ogenj) in uravnava vse 3 doše.
Poleg gija ajurveda priporoča tudi druge mlečne izdelke za uravnoteženje doš (še posebej doš vate in pite). Potrebno pa je v tem kontekstu seveda vedno preveriti izvor izdelkov. Kakorkoli: nasičene maščobe naj ne bi nikoli predstavljale večinski del nekega načina prehranjevanja. Pa tudi načela ajurvede najdemo v recimo tako imenovani veganski ajurvedski kuhinji - ajurveda je namreč fleksibilna veda, ki se svojimi načeli prilagaja teku časa.
Če zaključimo: dieta brez maščob je kot modna muha, ki ne prepozna bistvene vloge, ki jo imajo maščobe pri ohranjanju zdravja/ravnovesja.
Upoštevajmo tudi zahteve letnega časa
Pri uporabi maščob moramo upoštevati tudi letni čas. Npr. sedaj, ko bo kmalu zima, uživamo več tople, težje in oljne hrane, ki vrne telesu izgubljeno vlago in telo ogreje.
Več v blogu: “Zimska dieta: čas je za beljakovine & zdrave maščobe".
Poli in mono
Nadaljujmo: polinenasičene in mononenasičene maščobne kisline se za razliko od nasičenih celo priporočajo kot obramba pred zgoraj izpostavljenimi boleznimi/neravnovesji - ponovno, če so seveda pravilno pridelane in se jih uživa v zmernih količinah.
Kleč pri maščobah je vedno pravilna pridelava in zmerna količina. Ter še z ajurvedskega vidika: upoštevanje osnovne konstitucije, letnega časa in morebitnega trenutnega neravnovesja (vikriti).
Sezamovo olje npr., ki je v ajurvedi zelo uporabljano in čislano (kot je npr. tudi gi), je sestavljeno iz polovice polinenasičenih in polovice mononenasičenih maščob.
Še kategorija: transmaščobe
Transmaščobne kisline so sintetične oz. so tiste, ki jih je naredil človek - telo jih ne more učinkovito uporabiti ali izločiti. Gre za hidrogenirane maščobe. Hidrogeniranje je proces, kjer nenasičene ali tekoče maščobe umetno pretvorimo v nasičene, z namenom, da povečajo konsistentnost in trdnost maščob/živil. Hidrogenirana olja vsebujejo največji delež teh maščob.
Najdemo jih v margarinah, arašidovem maslu, sladkarijah in drugi procesirani in pakirani hrani. Prevelika uporaba transmaščob, oksidiranih in kemično obdelanih maščob vodi do številnih neravnovesij/obolenj - ki smo jih zgoraj že našteli.
Točka dimljenja in karta dimljenja olj
Najprej: ko iščete olje za kuho, naj bo to organsko in hladno stiskano. Ta olja ne vsebujejo škodljivih kemikalij in so obdelana na temperaturi pod 110 stopinj Celzija.
V zdravi kuhinji je zelo pomembno, da poznamo točko dimljenja posameznega olja. Zakaj? Ker je to točka, ker se olje prične »žgati«, kar povzroča nastajanje škodljivih prostih radikalov. Oz. pravimo, da olje oksidira. Spremeni molekularno strukturo olja, tvori žarko substanco, ki je toksična za človeško telo.
Večina današnjih komercialnih olj je procesirana na temperaturi 500 stopinj ali več. Na tak način iz rastline iztisnejo kar največ olja ter dobijo čisto substanco, brez vonja. Medtem procesom uporabijo številne kemikalije.
Polinenasičena olja, kot so sojino, repično, koruzno in druga olja rastlinskega izvora, so tako najverjetnejši kandidati za oksidacijo.
KARTA DIMLJENJA OLJ
Zaradi visoke točke dimljenja za kuhanje in peko priporočamo: gorčično (250°C), avokadovo (271°C), kokosovo (180°C), sezamovo (210°C) in olje grozdnih pečk (200°C). Pa tudi seveda gi, s točko dimljenja (250°C).
Olivno olje za pripravo hrane okoli (160°C).
In laneno (107°C) in konopljino (165°C) za pripravo hrane brez kuhanja, pečenja (prelivi ipd.)
*Karta dimljenja olj
Ne kupite več olja, kot ga lahko porabite v roku enega leta. Toplota in svetloba sta namreč lahko vzrok pojavu prostih radikalov. Zato olje shranjujemo v hladnem ali temnem prostoru ali v hladilniku.
Maščobe in osnovna konstitucija (doša)
Po ajurvedi uživamo olja maščobe v skladu z našo osnovno konstitucijo (došo), vikriti (trenutnim neravnovesjem) ali letnim časom.
Tako na hitro (sicer tudi v četrtem stolpcu v karti dimljenja olj): vatam in pitam se ni potrebno izogibati olj/maščob. Kaphe pa morajo biti pri uporabi bolj “skromne” (vsekakor nekaj olja mora biti, da se lahko v olju topna hranila pravilno absorbirajo). Pa tudi, kot smo že omenili, je olje odlično gorivo za možgane.
Vate (vata neravnovesja, vata letni čas ko sta to zima in jesen) priporočamo po naravi težja olja, kot so sezamovo, olivno olje in seveda gi.
Pitam priporočamo po naravi hladnejša olja, kot so so sončnično, gi in kokosovo.
Kapham pa lahka olja, ki grejejo. Gre za sončnično, olje žafranike in gorčično olje.
Za informacijo o vaši doši "rešite" QUICK DOŠA TEST.
DODATEK: Priprava domačega gija
Ker se veže z (rastlinskimi) hranilnimi snovmi, ki so topljive v maščobah, povečuje učinkovitost nekaterih prehranskih dopolnil in drugih živil.
Uporabimo ga v receptih, kjer sicer uporabljamo navadno maslo ali drugo olje oz. maščobo. Sicer je odličen tudi za cvrtje.
Super je, če ga dodate v kuhane kosmiče, enolončnice, juhe ipd. Tudi v začimbne čaje.
Gi je pravzaprav prečiščeno maslo. Navadno maslo ne vsebuje 100-odstotne maščobe. Vsebuje še 15 % beljakovin in
vode. Zato ga ne moremo dolgo hraniti. Gi pa lahko. Tudi več stoletij ...
Gi ne vsebuje laktoze.
KAKO GA PRIPRAVIMO?
Za izdelavo potrebujete neslano maslo, visokokakovostno.
*Segrevajte ga v posodi, na najnižji temperaturi, dokler ne zavre. Opazili boste, da postaja prozorno, na vrhu pa se pojavi bela pena.
*Pokrijte ga s pokrovko. In kuhajte še najmanj 15 minut. Na pokrovki se nabira para, ki jo sproti obrišite.
* Ko mine nekje 15 minut, odstavite gi od ognja.
* Pustite nekje uro do dve, da se ohladi.
* Nato ga skozi muslinasto krpo precedite v steklen kozarec (ki se dobro zapira) - belkasti ostanki naj nikakor ne gredo v steklen kozarec.
Lahko hranite na sobni temperaturi.
Poleti se stopi in spominja na olje, a se njegove lastnosti zato ne spremenijo.
V ajurvedi se maščob tako ne bojimo. So naš najboljši sopotnik, ko sledimo načelom ajurvede.
Ker olja dobro vplivajo na prebavni sistem, spodbujajo presnovo, poskrbijo za dobro razpoloženje, spodbujajo možgane ter lepšajo kožo … so res ena sama ljubezen.
In kot ljubezen ni vsaka iskrena in prava, tudi vsa olja niso enako dobra. Saj niso pridelana na za telo in um blagodejen način.
Prava sneha olja so tako le 100 % hladna stiskana olja. Pridelana zgolj iz sadežev, semen, brez vseh dodatkov. Oz. sneha maščoba je tudi organski gi (ghi) iz organskega masla. (Ob koncu bloga posredujemo tudi recept zanj.)
Danes se jih bojimo
Maščobe so (bile) v tradicionalnih kuhinjah - kot je tudi ajurvedska – visoko cenjena dobrina.
V sodobnem svetu pa se jim nekako izogibamo. Oz. imamo obdobja, ko segamo po njih, in spet obdobja, ko ne.
Zakaj je temu tako? Verjetno se odgovor skriva v dejstvu, da smo jih “poumetili” oz. z njimi pretiravali. Več o tem v nadaljevanju ...
Zakaj maščobe; plusi za maščobe
Kot smo uvodoma že izpostavili, maščobe in olja podpirajo številne biološke funkcije organizma. Prav tako hrani, ki jo uživamo, podarjajo okus, aromo in teksturo.
S prehranskega stališča so maščobe najbolj koncentriran vir energije, ki je dostopen človeškemu organizmu.
Z uživanjem maščob vzdržujemo raven energije ter podpiramo rast.
Maščobe omogočajo telesu, da absorbira (prenaša) in skladišči v maščobah topne vitamine (A, D in E)
Zagotavljajo tudi nekakšno “podkožno toplotno izolacijo”.
Tvorijo in uravnavajo nastajanje hormonov, podmažejo tkivo in ščitijo ter podpirajo naše vitalne organe.
Maščobe tvorijo tudi več kot 60 odstotkov možganov in so eno najbolj pomembnih hranil za njihovo optimalno delovanje.
Sestava in kategorije maščob
Sestavljene so iz molekularnih blokov (gradnikov), poznanih kot maščobne kisline. Poznamo tri osnovne kategorije maščobnih kislin: nasičene, polinenasičene in mononenasičene. Tukaj je še četrta kategorija: umetne transmaščobe (več o teh v nadaljevanju).
Nasičene so običajno živalskega izvora (meso, mlečni izdelki). Najdemo jih tudi v tropskih oljih (npr. kokosovo in palmovo olje). Pa v margarinah, živalskih ter rastlinskih masteh.
Polinenasičene so v stročnicah, oreščkih in semenih, kot so sojina zrnja, koruzna zrnja in sončnična semena. Tudi nekatera ribja olja so bogata s polinenasičenimi maščobami (losos, skuša in albacore tuna).
Vir mononenasičenih maščob so živila, kot so oljke, avokado, lanena semena in arašidi.
“Fat fobia”
Če se sedaj vrnemo na sodoben strah pred maščobami: maščobna fobija (“fat fobia”) v sodobnem svetu prvenstveno izhaja iz škodljivih učinkov nasičenih maščob. Jetra uporabijo nasičene maščobe za izdelavo t.i. holesterola LDL (lipoprotein z majhno gostoto) ali slabega (poškodovanega) holesterola. Lepljivi, poškodovan holesterol potuje po žilah in povzroča dodatna vnetja, dokler se na koncu ne zalepi na stene žil in ustvarja obloge – te zožijo žile in čez čas povečajo tveganje za npr. alzheimerjevo bolezen, sladkorno bolezen, infarkt, artritis, debelost, visok holesterol in kap. (Vse to gre na račun prekomernega uživanja nasičenih maščob, ki vsebujejo tudi visok delež kalorij).
Nasičene maščobe in ajurveda
Tudi z ajurvedskega vidika so nasičene maščobe, še posebej tiste živalskega izvora, najbolj problematična hrana za prebavo. Spodbujajo namreč nastajanje ame (toksinov).
Gi ali prečiščeno maslo je izjema – saj spodbuja agni (prebavni ogenj) in uravnava vse 3 doše.
Poleg gija ajurveda priporoča tudi druge mlečne izdelke za uravnoteženje doš (še posebej doš vate in pite). Potrebno pa je v tem kontekstu seveda vedno preveriti izvor izdelkov. Kakorkoli: nasičene maščobe naj ne bi nikoli predstavljale večinski del nekega načina prehranjevanja. Pa tudi načela ajurvede najdemo v recimo tako imenovani veganski ajurvedski kuhinji - ajurveda je namreč fleksibilna veda, ki se svojimi načeli prilagaja teku časa.
Če zaključimo: dieta brez maščob je kot modna muha, ki ne prepozna bistvene vloge, ki jo imajo maščobe pri ohranjanju zdravja/ravnovesja.
Upoštevajmo tudi zahteve letnega časa
Pri uporabi maščob moramo upoštevati tudi letni čas. Npr. sedaj, ko bo kmalu zima, uživamo več tople, težje in oljne hrane, ki vrne telesu izgubljeno vlago in telo ogreje.
Več v blogu: “Zimska dieta: čas je za beljakovine & zdrave maščobe".
Poli in mono
Nadaljujmo: polinenasičene in mononenasičene maščobne kisline se za razliko od nasičenih celo priporočajo kot obramba pred zgoraj izpostavljenimi boleznimi/neravnovesji - ponovno, če so seveda pravilno pridelane in se jih uživa v zmernih količinah.
Kleč pri maščobah je vedno pravilna pridelava in zmerna količina. Ter še z ajurvedskega vidika: upoštevanje osnovne konstitucije, letnega časa in morebitnega trenutnega neravnovesja (vikriti).
Sezamovo olje npr., ki je v ajurvedi zelo uporabljano in čislano (kot je npr. tudi gi), je sestavljeno iz polovice polinenasičenih in polovice mononenasičenih maščob.
Še kategorija: transmaščobe
Transmaščobne kisline so sintetične oz. so tiste, ki jih je naredil človek - telo jih ne more učinkovito uporabiti ali izločiti. Gre za hidrogenirane maščobe. Hidrogeniranje je proces, kjer nenasičene ali tekoče maščobe umetno pretvorimo v nasičene, z namenom, da povečajo konsistentnost in trdnost maščob/živil. Hidrogenirana olja vsebujejo največji delež teh maščob.
Najdemo jih v margarinah, arašidovem maslu, sladkarijah in drugi procesirani in pakirani hrani. Prevelika uporaba transmaščob, oksidiranih in kemično obdelanih maščob vodi do številnih neravnovesij/obolenj - ki smo jih zgoraj že našteli.
Točka dimljenja in karta dimljenja olj
Najprej: ko iščete olje za kuho, naj bo to organsko in hladno stiskano. Ta olja ne vsebujejo škodljivih kemikalij in so obdelana na temperaturi pod 110 stopinj Celzija.
V zdravi kuhinji je zelo pomembno, da poznamo točko dimljenja posameznega olja. Zakaj? Ker je to točka, ker se olje prične »žgati«, kar povzroča nastajanje škodljivih prostih radikalov. Oz. pravimo, da olje oksidira. Spremeni molekularno strukturo olja, tvori žarko substanco, ki je toksična za človeško telo.
Večina današnjih komercialnih olj je procesirana na temperaturi 500 stopinj ali več. Na tak način iz rastline iztisnejo kar največ olja ter dobijo čisto substanco, brez vonja. Medtem procesom uporabijo številne kemikalije.
Polinenasičena olja, kot so sojino, repično, koruzno in druga olja rastlinskega izvora, so tako najverjetnejši kandidati za oksidacijo.
KARTA DIMLJENJA OLJ
Zaradi visoke točke dimljenja za kuhanje in peko priporočamo: gorčično (250°C), avokadovo (271°C), kokosovo (180°C), sezamovo (210°C) in olje grozdnih pečk (200°C). Pa tudi seveda gi, s točko dimljenja (250°C).
Olivno olje za pripravo hrane okoli (160°C).
In laneno (107°C) in konopljino (165°C) za pripravo hrane brez kuhanja, pečenja (prelivi ipd.)
*Karta dimljenja olj
Ne kupite več olja, kot ga lahko porabite v roku enega leta. Toplota in svetloba sta namreč lahko vzrok pojavu prostih radikalov. Zato olje shranjujemo v hladnem ali temnem prostoru ali v hladilniku.
Maščobe in osnovna konstitucija (doša)
Po ajurvedi uživamo olja maščobe v skladu z našo osnovno konstitucijo (došo), vikriti (trenutnim neravnovesjem) ali letnim časom.
Tako na hitro (sicer tudi v četrtem stolpcu v karti dimljenja olj): vatam in pitam se ni potrebno izogibati olj/maščob. Kaphe pa morajo biti pri uporabi bolj “skromne” (vsekakor nekaj olja mora biti, da se lahko v olju topna hranila pravilno absorbirajo). Pa tudi, kot smo že omenili, je olje odlično gorivo za možgane.
Vate (vata neravnovesja, vata letni čas ko sta to zima in jesen) priporočamo po naravi težja olja, kot so sezamovo, olivno olje in seveda gi.
Pitam priporočamo po naravi hladnejša olja, kot so so sončnično, gi in kokosovo.
Kapham pa lahka olja, ki grejejo. Gre za sončnično, olje žafranike in gorčično olje.
Za informacijo o vaši doši "rešite" QUICK DOŠA TEST.
DODATEK: Priprava domačega gija
Ker se veže z (rastlinskimi) hranilnimi snovmi, ki so topljive v maščobah, povečuje učinkovitost nekaterih prehranskih dopolnil in drugih živil.
Uporabimo ga v receptih, kjer sicer uporabljamo navadno maslo ali drugo olje oz. maščobo. Sicer je odličen tudi za cvrtje.
Super je, če ga dodate v kuhane kosmiče, enolončnice, juhe ipd. Tudi v začimbne čaje.
Gi je pravzaprav prečiščeno maslo. Navadno maslo ne vsebuje 100-odstotne maščobe. Vsebuje še 15 % beljakovin in
vode. Zato ga ne moremo dolgo hraniti. Gi pa lahko. Tudi več stoletij ...
Gi ne vsebuje laktoze.
KAKO GA PRIPRAVIMO?
Za izdelavo potrebujete neslano maslo, visokokakovostno.
*Segrevajte ga v posodi, na najnižji temperaturi, dokler ne zavre. Opazili boste, da postaja prozorno, na vrhu pa se pojavi bela pena.
*Pokrijte ga s pokrovko. In kuhajte še najmanj 15 minut. Na pokrovki se nabira para, ki jo sproti obrišite.
* Ko mine nekje 15 minut, odstavite gi od ognja.
* Pustite nekje uro do dve, da se ohladi.
* Nato ga skozi muslinasto krpo precedite v steklen kozarec (ki se dobro zapira) - belkasti ostanki naj nikakor ne gredo v steklen kozarec.
Lahko hranite na sobni temperaturi.
Poleti se stopi in spominja na olje, a se njegove lastnosti zato ne spremenijo.